Kızartma Yagının Kalitesi ve Kullanım Süresi Önemlidir.
Kızartmalarda kullanılan yağın kalitesi ve cinsi ile alakalıdır.Kızartma yağlarının defalarca kullanılması sonucunda kızartma yağı zamanla bozulmaya başlar.Kızartma yapılan gıda ürünlerden dolayı yağ içindeki SYA miktari artmaya başlar.Hemde yağın kalitesi zamanla azalır.Kullanılan kötü yağlar saglık açısından uygun olmaz.Zararlıdır.

Kızartma yağlarının yüksek sıcaklıkta veya olması gerekenden daha uzun süreli kullanılması durumunda yağ zincirinde kopmalar başlar ve bu da yağın yapısında bozulmalara, bünyesindeki kutupların artmasına neden olur. Bu etki yağın kullanıldığı ürüne göre farklılık gösterebilir. Örneğin; patates kızartması ve lokma tatlısında kullanılan yağ, tavuk ve balık gibi gıda maddelerinde kullanılan yağa göre daha yavaş polarize olmaktadır.

Kızartma Yaglarında SYA Miktarı .
12 Mayıs 2012 tarih ve 28290 sayılı Resmi Gazete'de yayımlanarak yürürlüğe giren "Kızartmada Kullanılmakta olan Katı ve sıvı Yağlar için Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği"nde belirtildiği üzere kızartma yağlarında serbest yağ asitleri (asit sayısı) devamlı izlenmeli ve kontrol edilmeli; ilgili yönetmeliğin Ek-1'inde belirtildiği üzere konsantrasyonu en fazla 2,5 mg/g KOH olmalıdır.